【食事】「美味しい」の80％は嗅覚！第2の嗅覚レトロネイザルとは！？（八丁堀店）
ご馳走を食べて「美味しい！」と感じるのは当然「味覚」と思いがちですが、実はその比率はそこまで大きくなく、視覚や嗅覚も大きな役割を占めています。風邪で鼻が詰まっている時に食べ物の味がしないと感じたり、味が全く一緒のかき氷シロップが色や香料の為にそれぞれの味がするように感じるのがその例です。
「味覚」はあくまで美味しさの一部に過ぎなく、美味しいと感じるために欠かせない要素は「嗅覚」なのです。その「嗅覚」について正しい理解をして、食事をより楽しむ生活を手に入れましょう。
多彩なる香り
食品の香りは、数十から数百もの物質が複雑に混ざり合ったものである為、表現する言葉も「香り」「匂い」「風味」などたくさん存在し、英語でも「smell・fragrance・aroma」など多種に渡ります。人間は鼻と口が短い空間で繋がっているため、口の中にあるものの香りで食べ物の味を感じているのです。
また、人間は火の使用により調理という技術を生み出し、栄養の利用効率が一気に高まりました。これによって脳の発達や生存率向上に繋がり他の動物より優位に立ちました。
２つの嗅覚経路とその違い
嗅覚にはオルソネイザル（前鼻腔）とレトロネイザル（後鼻腔）という２つの経路があります。鼻から吸って匂いを感じる一般的な嗅覚がオルソネイザルに対して、レトロネイザルは口の中の香り成分が吐く息に乗って鼻から抜ける風味の嗅覚で、これこそが味わいの決め手となるものです。
犬などの動物はクンクンと嗅ぐオルソネイザル経路を、人間は鼻から抜けるレトロネイザル経路を進化させてきました。この進化を通して人類はスパイスやハーブを使うようになり、嗅覚と味覚が合わさった「風味」という言葉で料理文化を発達させてきたのです。
つまり、料理を楽しむうえでレトロネイザル経路の活用は必須と言えます。
レトロネイザル経路の楽しみ方
よくワインを口に含んだ時の豊潤な香りの例えにナッツやフルーツ、バニラやハチミツなど様々な例えを用いますが、これらを私たちは風味と呼んでいます。これこそレトロネイザル経路を楽しんでいるに他なりません。
レトロネイザル経路は口の中の食物の旨味成分や香気成分が鼻腔を通って感じられる嗅覚である為、その風味を感じたければ食べてすぐに口を開けて喋ってはいけません。
「美味しい！」と叫びたい気持ちをグッと我慢し、よく噛んで飲み込んだ後にゆっくりと風味を感じてからお話するのがよいでしょう。
まとめ
食べることが楽しみで、ついつい食べ過ぎてしまうという方も多いと思います。
ゆっくりよく噛んで「風味」を楽しむことで食生活が更に豊かになることはもちろん、消化促進の手助けや食べ過ぎ防止にも繋がりますので、ダイエットをしたい方にも大変有益です。
是非お試しいただき、美味しく・楽しく・健康的な生活を送っていきましょう！
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