【食事】魚なら赤身？白身？（森下店）
生でも、焼いても、煮込んでもおいしい「魚」
様々な料理に使われますが、皆さんは赤身と白身どちらがお好きですか？
今回はそれぞれの特徴や栄養成分の違いを解説していきます。
それぞれの特徴
〇赤身（マグロ、カツオ、アジなど）
赤身魚の身が赤い理由は、筋肉色素たんぱく質の「ミオグロビン」や血液色素たんぱく質の「ヘモグロビン」などの赤い色素が多く含まれているからです。
実はこのヘモグロビンとミオグロビンの含有量によって赤身魚と白身魚を分類しています。
100gあたり10mg以上のものを赤身魚、それ以下のものは白身魚となります。
また、赤身魚は回遊魚と呼ばれる種類の魚が多く、常に泳ぎ回っているため血液が多く非常に筋肉質です。
血液が多いため、赤身魚は死ぬと血管に血が溜まった状態で時間経過とともに劣化していくので、生臭く感じてしまうことが多いです。
〇白身（ヒラメ、アナゴ、タイ、サケ、フグなど）
白身魚は1つの地域にとどまって生活しており、回遊をしない魚となっています。
多くの場合は岩礁や海底、砂地などに身を潜めて生息しており、持久力が高い赤身魚と筋肉の構造が異なっています。
赤身魚と比較すると持久力は衰えますが、その分瞬発的に筋肉を使うことができ、敵から逃げる際や獲物を捕らえる際には素早く動くことが可能です。
また、赤身魚と比較するとヘモグロビンやミオグロビンが少ないのも身が白い要因となります。
サケは身の色が赤く回遊魚であるため、赤身魚と思われがちだが、実は白身魚です。
サケの身が赤く見えるのは、カニやエビなどの殻が赤い理由と同じで、カロチノイド系の赤い色素「アスタキサンチン」を含む「オキアミ」を餌としているためです。
赤身と白身の食感や栄養の違い
赤身魚は加熱するとキュッと身が締まるのに対して、白身魚は身離れが良く、ほろほろと崩れやすいイメージはありませんか？実はこれも、ミオグロビンなどの筋肉タンパク質が関係しています。
加熱すると、ミオグロビンなどの球状タンパク質の割合が高い赤身は締まり、一方で繊維状のタンパク質の割合が多い白身はほぐれやすくなると言われています。
また赤身と白身では、栄養成分も異なります。
赤身魚の色の要素でもあるヘモグロビンやミオグロビンは、鉄分を多く含んでいるため、貧血の予防に有効です。
また、人間の体内では生成することができない必須脂肪酸のDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）などの不飽和脂肪酸も多く含まれています。
DHAやEPAは血液中のコレステロール値を抑えたり、脳の働きを活性化させたりする効果が期待されているため、老化防止にも効果的といわれています。
白身魚は高たんぱく質で低脂肪が特徴です。
白身魚の身にはコラーゲンも多く含まれており、消化にも良いためダイエット中の人や、子供から高齢者まで多くの世代の食事に向いています。
白身魚の味は身が締まっていて淡泊な味となっており、刺身ではしっかりとした歯ごたえを楽しむことができます。
まとめ
いかがだったでしょうか？
赤身魚と白身魚では味や食感、調理方法も異なるため、使いたい料理に合わせて魚を選ぶようにしましょう。
また、含まれている栄養成分も異なるため、自分の摂りたい栄養分を多く含む魚を選ぶようにしましょう！
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